《菜根谭》中有句话“脓肥辛甘非真味，真味只是淡”，十分鲜明地点出一个人生内核：诸般滋味要尝，尝过之后要悟，悟到“大道至简”的智慧，悟到“返璞归真”的凝练，也就应了其后对应的那句“神奇卓异非至人，至人只是常”。

　　真味其淡的“淡”，不是“寡淡无味”的“淡”，而是洗尽铅华的“真”，是历尽千帆仍少年的“纯”，是罗素所说“认清生活后依然热爱生活”的“勇”，如哲学家的思辨，如艺术家的破局，真要做到，并不容易。

　　在广州，就有两家这样的餐厅，将“真味只是淡”的要旨贯穿于餐食之中，让食客与食材的本真“对话”，与天地万物的时间“对线

　　走进位于广州东山百年老房子里的蘭亭永，给人的第一感觉不像餐厅而更像一间艺术馆或博物馆，一草一木、一砖一瓦都自有它的渊源和故事。

　　作为今年新晋的广州米其林一星餐厅，“坐镇”的是成都米其林二星主厨、全球十佳中餐厅及年度中餐主厨兰桂均，他有一套自成体系的认知及烹饪结构，几十年的丰富经验，让兰桂均有了一种返璞归真的淡然，“全世界只有三种味，自然之味、发酵之味与调和之味。烹调做到一定程度，其实就是在包容世界、接纳世界，是在感受自然，用自己的方式将美食、环境、器、物与人的思想包容进去。”他说：“烹调做到极致，就是‘简单’。”

　　大道至简，本真为先。广州蘭亭永是兰桂均与主理人李永佳一起合作的餐厅，日常驻店主厨是年轻厨师，他们采用全预订制出餐，按“以汤定位，以食材定格，以调辅料定神”的宗旨静守着独栋别墅内的天地。蘭亭永还是基于川菜的基底，却又不拘泥传统八大菜系的任何一系，又因着身处岭南，粤菜文化的肌理也同样在菜品的起承转合中若隐若现，既尊重传统，又广为融合，在蘭亭永用餐的感觉很像是从清爽清晨开启的一天，逐渐步入优雅、丰富、浓烈、厚重，从日出到日落，层次之美层层递进，完成得有条不紊、循序渐进……

　　整套餐食从数款口味不一的小菜开始：玫瑰浸百合、鲜椒拌蚌仔、鲜泡椒凤爪（兰桂均是泡椒凤爪的创始人）、糊辣炭烧肉、红汤牛腱肉、怪味酥腰果、刺龙虾五彩怪味面——由清淡到浓郁，其中不乏川菜的经典味型。

　　食材各异的热菜更是道道有精彩，一道吊晒本色南非十八头鲍，让人吃出了香、浓、甘、醇厚、悠长等味觉变化，做法其实是大家都在用的做法，但花费所巨的却是时间，20+小时熬制的浓汤加48小时小火慢炖的烹制，豉香发酵之味跃然唇齿。

　　在小菜与热菜之间有一味“过中”，便是“川西一绝”的坐杠大刀金丝面。一碗面，从头到尾全是学问、皆是功夫，看似清淡如水，实则韵味绵长，在“清”与“浓”，“香”与“鲜”之间完美地自由切换。

　　藏身于广粤天地外圈的CHOWA，低调得如同不存在；如果不是刻意去找，偶然经过时必不会留意到角落里无闻的它。

　　主厨据说是位90后，从形象到想法都很有个性。在CHOWA这里，菜品的三要素是底汤、发酵与香料，这与兰桂均的“世间三味”略有异曲同工，但CHOWA的主厨喜欢使用酸和发酵的方式来调和菜品的整体口味，也就是说，加入这两样表面上看起来似乎没什么，实际上却对厨师提出了把控度更高的要求，因为他需要更精准与纯熟地去把控时间和温度。所以你会在进门后看到，面积并不大的餐厅不同角落摆放着整齐的瓶瓶罐罐，这就是主厨最为“宝贝”的原创基地之一了，主厨说：“我们逃不过时间，但我们可以抓住时机。”

　　近几年厨师们都喜欢玩“熟成”，牛肉熟成、鸽子肉熟成，现在连鲭鱼都被卷进熟成大军里去了。所以这一道上来红红绿绿、色彩鲜艳的熟成鲭鱼，主角鲭鱼被铺排在红菜头汁和绿青瓜片之下，不过味道是值得称道的。

　　如果不算没上菜单的那几款前菜和面包，整套菜单从茶碗蒸开始，经过熟成、烧、汤、熏、烤到土锅饭，再加收尾的甜品，出餐的节奏及时而不匆促，侍酒师拣选一红一白两款葡萄酒搭配菜单，无论是餐的对话还是酒的道白，都令人愉悦享受，摇曳在两小时的隽永食光里。