杏彩平台app:砂锅做错了什么为啥总被五花大绑的?

2024-03-25 01:57:02 1

  对我来说,家对面的小饭馆里,冒着热气的粉丝煲、煲仔饭、瘦肉粥是最无可替代的。下班之后拖着鼻涕进来,看到火上几个咕嘟咕嘟的

  彼时的人类,已经有了社会化的行为,也有了农业的雏形,各种石制刃具让狩猎和切割变得方便。这时,有个大聪明提出来,要是有个碗,吃饭可就优雅多了。

  石头碗太难做,木头碗爱坏。用泥晒干了倒是容易,就是拿它喝水老喝成泥汤。人们发现,用火烧过的一些泥盆就不会再化到水里了,这就是最初的土器。由此,新石器时代大踏步走来了。

  土器真不错,但问题也很多,比如太不致密。虽然水不会变泥汤,但得赶快喝,多放一会儿就都渗出去了。于是大家开动脑筋,找到了合适的黏土,用更高的温度烧结,这就是陶器。陶器渗水性大大降低,而且相对耐用,深受古人类的欢迎。

  很快,大家就卷起来了,材料越来越细腻,这样做出的盆啊碗啊非常轻薄,手感也好,是最流行的居家好物。这种细腻的陶器我们叫它“泥质陶”。

  泥质陶做碗是没得说,不过做锅就完蛋了。陶土导热比较慢,膨胀系数又大,外面烧热了里面还没热,外面一个劲膨胀里面死活不跟着——

  也有些比较粗制滥造的产品,似乎就碎得少。难道越细腻越爱裂吗?古人一实验,还真是这么回事!于是又开始“开倒车”,往细腻的陶土里掺一些砂砾、陶渣、草木灰之类的东西,这就是“夹砂陶”。

  如今,我们通过显微镜可以看出,陶器的开裂不是一蹴而就的,而是从各处爆发,小裂缝合成中裂缝,中裂缝形成大裂缝,最后彻底稀碎。夹砂陶就不一样了,小裂缝走没几步,就碰上了一个砂粒或者孔隙,裂不下去了,只好停步或者拐弯。这样小裂缝难以汇总加剧,器具烧裂的比例就低得多。

  要知道,在宋代之前,铁锅可是绝对的奢侈品,非王公大贾不能拥有。而且早期的铁锅是生铁的,同样容易碎裂。砂锅价格便宜量又足,反正古人也没那么多煎炸爆炒需求,就算有铁锅,谁家有那么多油啊!

  砂锅再一次失宠就是当代了。现代气灶可以瞬间把锅子加热到几百度甚至两千度,就算加了砂,砂锅也还是受不了这么快的温度变化。往烧热的砂锅里来点常温的水、酱油,都足以让它崩溃。没办法,这才有人想出了给砂锅上个铁丝箍。

  广东人管这个手艺叫“箍煲”,这可是个技术活。这一圈铁丝既要紧贴又要均匀。反正砂锅总是从小裂走向大裂,箍要做的不是防止它裂,而是防止它“解体”。

  就算彻底一裂两半,只要箍得足够好,砂锅仍然能保持原型,不至于糟蹋了一锅食材。裂缝用米汤或者蛋清来“加固”一下,甚至还能继续反复使用。

  箍煲这个词还可以扩大到人际关系——都快一拍两散彼此拉黑了,劝劝说说又能凑合交往了,广东话里就叫“箍煲”。婚姻调解处大概就是专业箍煲了。

  砂锅导热慢,不耐高温,费火,爱碎,那是站在咱的角度看。要是在食材角度,这些甚至是优点。对于炖煮、焖烧之类的菜肴,金属炊具是不擅长的——下面火烧的部分温度特别高,食材倍受煎熬;但上面沾不到火的锅壁相当于一个大散热片,把热量快速的散播到空气里,让上面的食材倍受凄凉。结果就是下面的呈味氨基酸都分解了,上面的还没炖出来。

  上面的内容不难理解,但你有没有往根儿上想——为什么陶土在烧热后那么爱膨胀?又为什么烧制前的泥盆和烧制后的泥盆大不一样?

  陶器是陶土做的,陶土的来源很多很复杂,大体上是由硅、铝的氧化物为成分的黏土,内部有很多晶体。在高温烧制的过程中,一部分材料溶解,重结晶或者玻璃化。虽然东西还是那些东西,元素还是那些元素,但结构发生了改变。就像木炭可以在高温高压下人造成钻石。

  举个例子,石英是瓷土中含量最多的晶体,也是变化最丰富的晶体。沙子、水晶、玛瑙都是石英,高温石英、低温石英、方石英、柯石英……石英的多种晶体拥有完全不同的物理性质,方石英比高温石英热膨胀系数大得多。

  有了这些现代知识,做砂锅就不用再盲人摸象。比如,在原有的泥土里加入锂辉石之类含有氧化锂的矿石,就能让瓷土中高膨胀的晶体大大减少,制成不怕干烧的耐热砂锅。这种锅从干烧800度的火上直接扔到水里也不会裂开。

  我们今天新款的砂锅很多都标有“加入非洲进口锂辉石”,就是这类产品。其实所谓非洲锂辉石也没多稀罕,这样的砂锅也没多几个钱。

  当然,家庭使用砂锅也得注意,比如尽量避免大火干烧、避免凉水冲击热锅或者热锅直接放在凉瓷砖上等等。