杏彩平台app:白露渐凉餐厅秋季新菜“卷”出了新高度

2024-03-29 06:16:03 1

  米其林二星餐厅壹零贰小馆以广府菜为主打,在复兴、传承传统粤菜的同时,融入低调内敛的岭南文化,以及主厨本人对四季流转的烹调感悟和对现代意蕴的解读,呈现融汇时光之美的筵席佳肴。

  近日,香港大班楼主理人叶一南(Danny Yip)先生携同大班楼团队,与壹零贰小馆主厨徐泾业及其团队再度合作,延续「巧手暖心」的四手晚宴系列,秉持对粤菜的用心和执着,以「浦江粤影」为主题,诚意献上筹备 2 年的沪上粤韵。

  一个有些戏谑、幽默的菜名。分别用到了猪头肉、猪身、猪尾,因此得名。猪头肉做成冻,加入紫苏;取猪腩部位,做成烧猪腩,下面垫以米通;最后以猪尾搭配樱花虾,呈现不同部位猪肉的独特风味。

  将江鳗风干,放入臭豆腐汁中熟成,涂上白味噌酱汁,再以直火炭烤而成。发酵之味与调和之味和谐交融,外部鱼皮酥脆,内部鱼肉细嫩。

  烟熏鹅是大班楼的招牌菜,将整鹅先卤,再熏,最后油淋呈现,菜品萦绕香樟木丰富的香味,并结合了壹零贰小馆的广府元素,用顺德鱼生料、葱丝芋头丝,增添一层生脆清香,中和了烟熏鹅原本的腻感。

  坐落于北路的 NEW WAVE 是 UCCA 集团旗下的第一家美术馆餐厅,同时也是意大利米其林三星餐厅 DA VITTORIO 在亚洲的第二间餐厅。

  餐厅致力于把传统的意大利味道做得更时髦、有趣。在风味上,致力呈现地道的意式家常风味。但在细节上,又处处彰显精致与巧思。明快轻松、无拘束的用餐空间,让人在松弛惬意的心境下,感受“好吃好看又好玩”的地道意式风味。

  金枪鱼小牛肉片是一道再经典不过的意大利冷盘,蛋黄酱般的浓郁酱汁融入细腻金枪鱼泥,与柔嫩的小牛肉的口感可谓是天作之合。NEW WAVE 版本的 vitello tonnato 除了传统配菜刺山柑,还加入了榛子、青苹果丝、混合沙拉叶等清新味觉的食材,丰富了视觉效果与口感。

  精选高品质广东三黄鸡,取其嫩肉做成意式肉卷的形状,中间夹有菠菜,搭配菌菇酱组合而成。一旁加入意式 polenta 炸成的“玉米糊条”,与肉的质感相辅相成,整体味道浓郁诱人。

  番茄与意面,是最深入人心的灵魂搭配。选择酸甜度浓郁集中的优质本地番茄,并在山东找到了品质不亚于进口的新鲜红魔虾,成就了这道“中西合璧”,却又十足地道的鲜爽意面。

  遇外滩第三家店位于北外滩来福士西塔 56 层,占地近千平,坐拥数百米高度的视野,在餐厅可俯瞰浦江两岸的迷人风光,将上海天际线尽收眼底。

  遇外滩主理人吴嵘有着正统而扎实的闽菜功底,带领餐厅连夺“米其林一星”“黑珍珠二钻”“亚洲50佳”的荣誉,将福建菜的风姿展现得淋漓尽致。餐厅行政总厨陈志评,师承吴嵘,由闽菜大师亲自教导,拿下 2021 上海米其林指南·年轻厨师奖。

  红葱头,闽南特色农产之一,略带辛香,它在闽菜中是点睛之笔的存在。闽地用食用油驯化它的辛辣,激发葱香,一味葱头油足以使口味平缓的面线激荡出丰富的味觉层次。葱头油,万物可载,荔浦芋头挑口感细密的中段,浸入肉汁小火慢煨至酥化,葱头油如打通经脉的利器,穿行其间,让芋头鲜气翻涌,葱香四溢,入口酥化绵软,细腻的咸香融化在舌尖、在心头。

  闽菜尤重汤菜,种类多而考究,鸡汤氽海蚌即为其中的清雅代表。“鸡汤”非单纯“鸡”汤,而是费工费时的“三茸汤”。老母鸡、土猪肉、牛肉按比例熬制,形近茶汤,色如琥珀,红亮颜色中无一丝油星,兼有厚重肉香。闽产大漳港蚌,肉质鲜嫩甘脆。滚烫鸡汤一汆,舌边微蜷,“清、淡、鲜、脆”逐一而显,鲜腴海产的出尘之味,令人无穷回味。

  沙茶酱本非发酵产物,甜辣适中,层次丰富,既不会掩盖食材清淡本味,也不会失了自身特色。在以闽菜为主打的遇外滩,从海鲜到牛羊,一切皆可沙茶。澳龙细斩,鲜嫩虾肉外露,高温里滚一滚,表皮微蜷成卷,沙茶酱紧紧包裹,入口的微辣难抵细腻的甜香,和龙虾鲜嫩的汁水迅速化为一体,咸鲜纷涌而至,赏味才稍稍告一段落。

  坐落在华山路和乌鲁木齐路的转角处的 Mercado 505 ,于 2018 年初开业,是沪上的黑珍珠一钻餐厅。

  餐厅始终践行“好食材=好食物”的美食理念,以食材为本,不断外出探索时令珍品,结合直接、简约、富有创意的西班牙烹饪理念,用真诚谦逊的烹调手法,展现自然的馈赠。

  熟成金枪鱼大腹熟成腌渍后切薄片,入口即化,鲜嫩可口。自制海胆蒜蓉蛋黄酱顺滑浓郁,鲜甜甘美。搭配法国贝拉维拉黄油吐司,鲜美、醇厚、柔嫩、浓郁,丰富的口感让人回味无穷。

  常有人讨论金枪鱼只适合生吃,加热反而会丧失其风味。然而,仅需采用恰当的烹调手法,接受高温洗礼的金枪鱼会呈现出与生食截然不同的浓醇与深度。脂质丰富的金枪鱼鱼腹,经过 Josper 烤炉的高温炭烤,外表金黄焦香,鱼肉紧致鲜嫩。淡雅迷人的果木香气与油脂、鱼香交融,搭配清脆酸爽的水滴辣椒和腌制 Guindillas 辣椒,风味无穷。

  不同于传统云南火锅的鸡汤汤底,Mercado 505 主厨遵循西班牙人夏天喜喝火腿汤的传统,以火腿清汤代之。耗费数时熬制并澄清的伊比利亚猪骨清汤沉郁香腴,为菌菇打边炉打下基础。白葱牛肝菌和美味牛肝菌爽滑甘甜;红葱牛肝菌增添一份独特的葱香;黄牛肝菌负责调色,使汤色沉色若金;浓郁的紫牛肝菌和黑牛肝菌提升汤头的风味维度;松茸和鸡枞菌则负责增添菌香本味,汤清味美、菌菇清香,山珍胜海味。

  2023 新年伊始,法国名厨、艺术法餐代表⼈物 Jérôme Tauvron 的全新餐厅 LUMIÈRES JéJé 光之辑在上海恒隆⼴场(Plaza 66)开幕。以光为名,LUMIÈRES JéJé 光之辑致敬被誉为“光之城”的巴黎,并以突破传统的⽅式,引领法餐⽂化正⾛向更开阔的时代。

  Jérôme Tauvron 曾任职多家米其林星级餐厅;离开法国后,他⾃⽴门户,游历欧亚⼤陆,在各种⽂化的交融中形成独有的烹饪美学。如今,Jérôme ⼀改主厨的传统形象,署名 JéJé,犹如⼀位神秘的邀请⼈,引领每⼀位⾛⼊ LUMIÈRES JéJé 光之辑的客⼈,⼀同创作前所未有的艺术美⾷。

  以细腻丝滑的豆腐乳为基底,搭配爽滑鲜甜的生蚝,佐以来自俄罗斯的鲟鱼子酱,缤纷的口感回荡出层层叠叠的鲜香味。

  无论中外,鸽子都是老饕与名厨们眼中的珍馐。鲜嫩独特的肉质,让其远胜一般的禽类。烤至表皮香脆的乳鸽内里仍呈现粉嫩的鲜。