五一期间，淄博能成为热度最高的旅游城市，“进淄赶烤”的人们功不可没。小饼夹肉的香味萦绕不绝，烧烤店们一刻不歇。

　　即使淄博烧烤火到爆表，但除了几家上过热搜的个体网红店，几乎没有被人熟知的连锁烧烤品牌进入大众视野。

　　即使有木屋烧烤、很久之前羊肉串、丰茂烤串、聚点串吧、冰城串吧等小有成绩的烧烤连锁品牌，大多数烧烤店依然以城市或区域为单位盘踞，连锁门店数量超过50家的寥寥无几。

　　众多街头摊贩和夫妻店撑起的烧烤行业，规模并不算小——美团数据表示，中式烧烤是仅次于火锅的第二大品类。据企查查，我国现存烧烤相关企业约52.52万家。

　　作为一种地域性极强的江湖菜，烧烤的香气里包裹的是当地特色食材、地域文化乃至一座城市的风土人情。

　　北方爱新鲜羊肉串和腰子，川渝好烤内脏这一口，滇式烧烤的烤牛肉鲜美，广西的烤猪眼教育人类对食物的追求永无止境。而东北随便拉出一个城市都很能打：鞍山烤腰子，丹东烤海鲜，本溪烤豆皮，大连的烤生蚝，鹤岗小串、沈阳烤鸡架都堪称一绝。

　　丰茂烤串是延吉朝鲜族烤肉风味，爱吃腰子的北京人基本都尝过望京小腰，起源深圳的木屋烧烤的经典菜品是烤生蚝，何师烧烤的招牌是四川乐山的烤鱼片...…

　　腥香的腰子在南方不如北方受欢迎；非川渝地区的多对烤脑花面露惊恐；习惯大口吃肉的西北人很难对着细瘦伶仃的川渝烤玉米粒吃得过瘾；离开海滨家乡的人终于发现，最鲜的烤虾和烤生蚝还是家门口的烧烤摊。

　　但一个细节也表明地域烧烤无法简单复制：在符合北京烧烤规定的前提下，光是把炭烤小炉子搬到店里就很难，何况大家挤爆了淄博，还真不是只是为了馋那口吃的。

　　最受欢迎的，是“在淄博吃烧烤”的综合感受。量大串足，“撸串卷饼”吃法有趣，来一瓶当地啤酒，听听旁桌本地人闲谈，在这种环境下才最能咂摸出烧烤滋味的精髓。

　　火锅店可以直接把食材从中央厨房运到门店切好上菜，但在烧烤店必须还要把肉切块，穿串，烧烤，再端给客人。

　　据红餐网2023年《中国烧烤品类发展报告》，为保证烤串的品质和口感，目前只有少部分品牌采用机器穿串，多数烤串店依然是手工穿串。有意思报告向肉串汪品牌客服咨询，得到了“本店肉串和菜串均为人工穿串”的答复。而“锦州烧烤”品牌的回复则是“人工和自动穿串机器都有在用”。

　　据在北京东坝附近开过个体烧烤店的于老板表示，人工“穿串”灵活方便，而用机器受限较多。一是主流机器主要是串肉用，而且对形状和品种都有要求；其他品种如太薄的烤脆骨、太硬的烤蚕蛹等还是需要人工穿，二是购买和维护机器花的钱，不如雇几个手快的伙计来得实惠。

　　业内人士也表示，受模具影响，自动穿串机需要大块肉，不利于口感也限制了定价；还要保证形状四方规整，多余的部分会导致成本损耗。不仅老板看了心疼，顾客也对“没有灵魂的流水线作物”很不买账。

　　自动烤串机目前还不太行。据业内人士，市场上的自动烤串机大多是恒温匀速旋转烤制，对于烤鸡翅这种肉厚且密度大的产品，很难做到外焦里嫩。徐进曾表示过，只有当机械烤制不影响口感和产品品质，才会考虑大量使用。

　　“好的烧烤师就像厨师，对炭的多少、火的温度有直观概念，对佐料的控制有自己的感觉。”木屋烧烤创始人徐进表示，培养出技艺娴熟的烧烤师，对品牌的标准化很重要。

　　羊肉是烧烤食材中的绝对C位，但羊的养殖模式目前还以草原散养为主，行业规模化偏低。很久以前羊肉串品牌创始人宋吉表示过，店铺羊肉来自呼伦贝尔大草原，羊源较少，是通过与当地政府、屠宰场合作来保证羊肉供应的。

　　东亚前海证券汪玲对此有进一步解释：中式烤串的“腌制环节”涉及独家秘方，品牌方很难与供应链方紧密合作。而从后者的角度看，烤串加工复杂、成本高、且市场分散，缺乏规模化合作的动力。

　　佳大烧烤创始人也有同样的困扰。由于国内肉串类供应商欠缺，“北串南运”的运输成本较高，品牌在全国范围内铺开有困境。

　　丰茂用冷面等朝鲜族面食对午餐时段菜品进行补充，让中午营业额达到全天的15%左右，炭火烤肉的高端化就餐体验也在冬天淡季笼络了更多消费者。

　　而木屋烧烤则选择在酒水上发力。联合创始人王乐武观察到店里酒水销量能占到营业总额的25%后，品牌向“烧烤+夜宵+酒吧”的混合商业形态升级，甚至自建了精酿啤酒厂，以获取更多毛利润。

　　滋滋作响的烤串行业仍处于红海厮杀状态。据企查查，2023年至今我国新增烧烤相关企业4.18万家，今年第一季度的店铺增速比2022年同期增加了34.14%。