在自然丰沛之地,万物野蛮生长,村民就地取材,柴米油盐在四季流转,四季亦总能在食物中得到印证。
城市人都乐意闯入乡野,更近地接近自然,强制地慢下来,骨髓里还是与乡村格格不入,当地人才是自然美味的精神同担。看多了精雕细琢,腾云驾雾一般的神仙菜肴,转而来到村寨人家的小桌子小盆子小碗前,食物以各种前所未有的方式登场,城市人竟然全没了世面,心中如刘姥姥一般感叹:“这得是个什么味儿?!”
牛初乳炸果子、草原八宝饭乌日木,布里亚特传统千层酥、油包肝、竹筒酸茶、包烧芭蕉花和小山蟹、生普洱炒腊肉、海带卷……
牧场草原、山寨灶膛、渔村滩涂……不谈刀工技法、不谈摆盘与火候,不谈食材珍贵与廉价,讲的是天地人和,取之有度、世代相传。吃之前,留一点,先敬大地,也敬山神,了却做人的本分,感恩在前,索取在后,享用的是祖先给予的教诲。土地是坚实、稳定的,站在上面的人也是踏实的,有灿烂笑容的。
“乡野”系列第一部《乡野下饭魂》的拍摄,正值新冠疫情刚刚开始的时期,创作团队希望制作一部“可以奔走于乡间田野、可以自由的呼吸;没有恐惧,享受着最淳朴的味道”的纪录片,《乡野下饭魂》由此诞生。第二部《灿烂的季节》保持了原有的风味,更坚定了创作风格,朴实之上又生动有趣。
《灿烂的季节》于2023年2月12日开始拍摄,历时93天,由冬至夏,足迹遍及云南、福建、内蒙古自治区等省份,深入布朗族、傣族、傈僳族、鄂温克族、布里亚特蒙古族等少数民族的日常生活,记录他们的特色美食与风土人情,见证妈祖走水、鄂温克驯鹿、傈僳族狩猎、布朗族祭茶魂、傣族泼水节等精彩纷呈的民俗景象。
牛初乳是母牛生产后三天内分泌的乳汁,较普通的牛奶有着更高的蛋白质和更低的脂肪,是初生小牛的营养餐,只需提取少量牛初乳,加入适量的盐、糖和面粉,面粉配比与油温把控全凭掌勺人多年的肌肉记忆,动物油脂搭配碳水的快乐,一道牛初乳炸果子就香喷喷出锅了。耳朵里是咀嚼的咔嚓声,口中弥漫的是浓浓奶香。
炸果子只是开胃的点心,正餐的主角还得是布里亚特的包子,冬储的牛肉切丁与羊油混合翻拌,加入白菜和葱花,为肉块增添香甜的汁水。冷水和面不经发酵的面团可以承载更多的肉馅,捏成山羊角的形状在顶部留一个开口,羊油在热气中快速融化,进入内心化作最香的那一口肉质。
再扔几个土豆到火炉里,拿出来时皮虽焦黑,剥开仍然金黄,捣碎加入牛奶,这碗奶香土豆泥能勾起多少儿时记忆。
新鲜的羊肝尤其鲜嫩,清洗切块,用盐简单腌制去腥,再用网格油包裹,上炉烤制,表面包裹的羊油受热融化,燃出阵阵烈火,这让羊肝在油脂中格外出彩,口感更加粉嫩,用最简单的方式烹饪,是对新鲜食材最大的信任。
石头烤羊。这道诞生于成吉思汗围猎的名菜,选用光滑而结实的鹅卵石,经过200多度高温的历练,再放入牛粪火堆里烧上一个小时,石头里外彻底热透,等待备用。奶桶底部先铺上一层肥肉,滚烫的石头落下,肥肉滋滋作响,油香四溢,快速将肉和石头分层摆放,配菜与调料填入缝隙,直到把整个奶桶塞得满满当当,卵石内部炙烤,奶桶密闭增压,内外两种热源,让奶桶中的每一个角落都维持着稳定的高温,不断催化着肉质发生焦化反应,羊肉汁水丰盈,一烤一焖一番,相濡以沫。
云南普洱,景迈山古茶林历经千年时光,春季百花盛开,封神树上又挂满了硕大的蜂巢,也是茶农们收获的季节。
布朗族常年在原始森林中劳作,为了保存和携带清洗后的鲜茶叶,配上盐、姜丝、小米、辣椒,放入在竹筒内部,历经一个多月,香味复合,乳酸积累,即是竹筒酸茶。
纪录片拍得很手作,导演苏灿书这样解释创作初衷:“我们希望在中国寻找、收集这类即将逝去或已经逝去的生活方式,去记录那些有悠久历史的传承、演变,以及不同区域下独有的民族文化、习俗特色。”
鄂温克族的柳霞,是大山的守护者。一天,她把被母鹿踹死的刚出生的小鹿背了起来,轻轻放在干草上,摆成小鹿睡觉的样子,然后轻轻念叨:它睡觉呢,做梦呢……
许知远曾问过陈晓卿,宫廷菜吸引人在什么地方呢?陈晓卿说了五个字,“营养和安全。”但宫廷菜却一点都不吸引他,有人问他在北京都吃什么,他毫不犹豫的说,白水羊头、豆汁、麻豆腐……