辣椒酱:菜籽油250克,姜末5克,蒜蓉15克,豆豉酱60克,辣椒面25克,大葱花15克,郫县豆瓣酱50克,白芝麻4克。
蘸水调味:葱花10克,蒜蓉15克,酱油30克,蚝油25克,米醋15克,花椒油5克,白糖3克,香菜10克,蹄花原汤100克。
1、把猪蹄逐个用喷枪烧烤一边表层的皮肤,烤至焦黑色后放入清水中浸泡10-20分钟,然后用钢丝球洗刷干净,再把猪蹄刷着猪蹄甲缝隙处一劈为二,再放入清水中浸泡出血水,备用。
2、把猪蹄放入锅中,加入适量清水淹没,再放入少许姜片、葱段、黄酒,大火烧开后焯水5分钟,捞出,用温水清洗干净,备用。
3、把猪蹄放入砂锅中,加入提前泡发好白芸豆,再放入白胡椒粒1克,姜10克,当归2克,白芷2克,桂皮2克,花椒1克,党参3克,烧开后文火慢煨3小时即可。
炒锅中加入菜籽油250克,烧热后放入姜末10克,把姜末炸出香味后下入豆豉60克,蒜蓉15克,辣椒面25克,炸至蒜蓉和姜末漂浮在表面后再加入大葱花15克,郫县豆瓣酱50克,翻炒至郫县豆瓣酱充分和油融合后再加白芝麻4克,超出红油后即可关火,盛出,备用。
取上一步做好的辣椒酱75克,再加入白糖3克,香菜10克,葱花10克,蒜蓉15克,酱油30克,蚝油25克,米醋15克,花椒油5克,最后加入猪蹄原汤100克,搅拌混合均匀后即为蘸汁。