前几日，在公司电梯间偷听陌生人说话，一位身着正装的男子问另一位身着正装的男子：在公司每天吃什么？男子回答：点外卖啊。男子问：那下班回家以后吃啥呢？男子回答：点外卖啊。

　　那么假如，每天下班后吃点好的，会不会心情变好一些呢？假如假如，下班后自己做饭吃，还能乐在其中，是不是可以算作一个懂得生活的人呢？公司里一位每天坚持自己做菜、带饭的朋友说，她就是用这种方式，反抗着工作对她的异化，争夺着生活的主动权。

　　推荐你也试一试这样的反抗，要是做不到或是懒得做，那就推荐你读读今天的文章，也可算是反抗的代餐（不是）。

　　下文选自蔡澜的新书《煮个面，等糖吃》和《大吃一顿，大笑一场》，是他讨论一些平常到我们都不会去正视的食物：鸡蛋、汤、米饭、烧烤，他在文中写道，“只有在生活节奏慢的地方，才能做出美好的煎蛋”，因为做饭是一件需要投入专注和耐心的事情。能说出这种话的人，应该就是距离班味儿最远的那种人吧。

　　最重要的是要有耐性，慢慢煎。火要小，火一大，蛋就焦了。炭火当然比煤气炉来得好。蛋白四周先开始发出泡泡，此时也不必翻动，让它继续煎下去。

　　煎到某种程度，就可以取出上碟了。至于什么程度，那你就要试了，一次不行，来两次、三次，直到掌控自己喜欢的生熟程度为止。我常强调，烹饪并非高科技，经验可以让你成功。

　　蛋黄的熟度凭个人喜好，有的喜欢半生，有的喜欢全熟。到外国吃自助早餐时，有的店里有专人为你煎蛋。要是你要熟一点的蛋黄，可两面煎。有句英文俗语，叫“Sunny side up”（太阳面向上）。此话也有毛病，要想像太阳的话，那不应该两面煎，我一向是吩咐：“Egg yolk very hard（蛋黄煎硬）。”

　　我煎蛋时不吃蛋黄，一个原因是小时候吃蛋黄差点呛死，有了阴影；另一个原因，是当今的蛋多以激素催生，不知其有无细菌，不像小时候的蛋，可以打开一个小洞生噬。从此我看到生蛋害怕，煎熟了也只吃蛋白。不过若选择打匀后炒起来，我也是可以接受吃蛋黄的。

　　煎蛋全靠功夫，愈花长时间去煎的，愈好吃。你可以先试试新加坡的煎蛋，没有吉隆坡的好吃，吉隆坡的又没有曼谷的那么美味。这就证明很多现代人不肯花时间做饭，只有在生活节奏慢的地方，才能做出美好的煎蛋。

　　在快餐文化影响下，当今的快餐厅厨房里，煎板上常摆着十几二十个铁环，各打个蛋进去，煎蛋就那样被制作出来。我一看到这种圆扁蛋即倒胃。这也是我从来不走进麦当劳的原因。

　　问题在于每一个人对蛋的生熟度喜好不同，怎么煮才算标准呢？煮出的蛋通常有半生熟蛋、全熟蛋和外硬内软蛋之分。

　　半生熟蛋：用一个大锅，放2/3的水。水一滚，要精确的话，煮足一分钟。如果你想蛋白硬一点，那么多煮30秒，即熄火，一共是90秒。

　　这时即将蛋从锅中取出，不然蛋会继续熟，愈来愈硬。把鸡蛋放在蛋盅里，用一把利刀，在1/4处割开壳，就可以用茶匙挖来吃了。

　　剥壳的功夫很重要，不然蛋白会黏住壳，除了浪费，还影响美观。具体过程是这样的：先用茶匙在壳圆的那一端敲碎壳，那里有一个气袋，较易打开。再一面剥一面冲水，那层膜就会被水分隔离。你会发现这样一来，蛋的形状是完美的。

　　做法是这样的：蛋煮了6分钟后全熟，用汤匙在蛋壳上轻轻地敲，千万别打得太碎，只要有裂痕即停，切记裂痕要均匀分布于蛋面。

　　放茶叶——铁观音和普洱。前者取其香，后者取其色。再加八角、桂皮、甘草、酱油、胡椒粒去煮，当然得添酒，一般的烈酒比绍兴酒更好，但不能用药性太强的，像五加皮酒之类的。成龙的父亲教我，倒1/3瓶白兰地进去，效果最佳；煮个20分钟，浸过夜，翌日加热，即能做出完美的茶叶蛋。

　　我的炒蛋手艺自小从奶妈处学到，做法是这样的：取两个蛋，先打一个。记得打第二个蛋时用另一个碗，看看有没有问题。如果蛋白和蛋黄混淆不清，即弃，不然会浪费第一个蛋。

　　油生烟，即刻把蛋浆倒进去，随手洒几滴鱼露。蛋味很寡，有了鱼露即起复杂的味觉变化。若嫌鱼露腥，可以用盐，但盐要在打匀鸡蛋时下，否则太过花时间，鸡蛋会过熟。味精无用。

　　这时会有“沙”的一声，不必等熄火，要即刻把镬拿开，用木匙或镬铲搅动蛋，在鸡蛋没有完全硬化之前将其倒入碟中。

　　你如果喜欢硬一点的，就再翻兜几下。鸡蛋在半生不熟的情形下最滑，猛火之下迅速炒好，也是最能把蛋的甜味引出的办法。

　　炒蛋，洋人称“手忙脚乱蛋”（Scrambled Egg），意思也是要你快点炒好，慢条斯理做不出好的炒蛋来。

　　他们也不相信植物油会炒得好蛋，用的是牛油。除了用牛油，他们还会加奶油或鲜奶去炒，虽然他们认为那样会更香，但一加其他东西，炒的速度就慢了，蛋的味道发挥不出来，此为弊病。

　　洋人做得最好的是一道简单的菜肴——黑松露炒蛋，炒了蛋之后削几片黑松露进去，这是一组极美妙的配合。

　　我在法国佩里戈尔乡下也吃过一道，黑松露不被削成薄片，而只是被切成小方块，和蛋混来炒，更有香味和咬头。

　　在黑松露不应季的时候，买瓶用它浸的橄榄油就好了。只有此油，可以和猪油或牛油匹敌。这种油可以在高级食材店买到，你试试看吧，炒出来的蛋不同凡响。

　　最好喝的当然不是什么鱼翅、鲍鱼之类的汤，而是家常的美味。每天煲的汤，当然要用最容易买到的应季食材。

　　看到肥肥胖胖的莲藕，就想到章鱼莲藕猪骨汤了，回到家里，拿出从韩国买回来的巨大八爪鱼干来，洗个干净，用剪刀分为几块，放进陶煲。排骨选尾龙骨那一大块，肉虽少，但骨头最出味，极甜。另外把莲藕切成大块投入，煲个两三小时。煲出来的汤是粉红色的，就是上海人倪匡兄最初见到时形容不出，把它叫为“暧昧”的颜色。他试过一口即爱上，佩服广东人怎么想得出来。

　　当今天气炎热，蔬菜不甜又老，最好还是吃瓜。而瓜类之中，我最爱的还是苦瓜。将小排骨即肉排最下面那几条，斩成小块，加大量黄豆。苦瓜切成，最后加进去才不会煮得太烂。这口汤，也是甜得要命，又带苦味来变化，的确百喝不厌。

　　虽说天热导致蔬菜不佳，但也有例外，像空心菜，也叫蕹菜，就愈热愈美。买一大把回来，先把江鱼仔（鳀鱼干，到处能买到，但在马来西亚槟州买到的最鲜甜）中间的那条骨去掉，将其分为两半，滚它两滚，待味出，即下蕹菜和大量蒜头，煮出来的汤也异常美味。

　　清爽一点的还有鲩鱼片芫荽汤。鲩鱼每个街市都有，买肚腩那块，去掉大骨，切成薄片。先把大量芫荽放进去滚，汤一滚，投入鲩鱼片，即收火。这时的汤是碧绿色的，又漂亮又鲜甜。

　　我喜欢的汤，是好喝之余，汤渣还能吃个半天的。像红萝卜煲粟米汤，粟米要买最甜的那种，请小贩们介绍好了，自己是分辨不出的。如果要有疗效，那么放大量的粟米须好了，可清肺。下排骨煲个一小时，喝完捞出粟米，蘸点酱油来啃，可当点心。

　　说到萝卜，青红萝卜煲牛腱，最好是用五花腱，再下几粒大蜜枣，一定好喝。从前方太还教了我一招，那就是切几片四川榨菜进去，味道变得复杂，口感爽脆。牛腱捞出切片，淋上些蚝油，又是一道好菜。

　　花生煲猪尾也好喝，将大量大粒的生花生下锅，和猪尾煲个一两小时，汤又浓又甜。我发现正餐之间，肚子饿起来，最好别乱吃东西，否则影响胃口。这时吃几小碗花生好了。猪尾只吃一两小段，其实当今的猪，尾巴都短，要多吃也吃不到。

　　猪尾、猪手的毛，一定要刮干净。除了用火枪烧之，另外就是用剃刀仔细刮个清清楚楚，不然吃到皮上的硬毛，心中也会发毛。有时怎么清理都剩下一些，这是我最讨厌的事。我曾经一而再、再而三地问那些猪脚专门店的人如何去毛，他们也说没有其他办法。

　　说到猪脚，北方人多数不介意前蹄或后脚，广东人就叫前蹄为猪手，后蹄为猪脚，这样就容易分辨了。总之，肉多的是脚，骨头和筋多的，就是手了。

　　当今南洋肉骨茶也开始流行起来。到肉贩处买排骨时，吩咐要肉少的首条排骨（肉太多了一吃就饱），再去超级市场买肉骨茶汤包，放进去煲它两小时就能上桌。别忘记下蒜头，要下一整颗，用汽水盖刮去尾部的细沙即可，喝时会发现蒜头比肉更美味。如果要求高些，当然要买最正宗、最好喝的新加坡“黄亚细”汤包，虽然价格比一般的汤包贵，但是是值得的。煲时除了排骨，可下粉肠及猪肝，猪腰则到最后上汤时灼一灼即可。

　　在家难以处理的是杏仁白肺汤，可多给点钱请肉贩为你将猪肺洗个干净，加入猪肺和杏仁进去煲，煲至一半，另取一撮杏仁用打磨机磨碎再加上，这么一来杏仁味才够浓。

　　要汤味浓，也只有用这方法，像煲西洋菜陈皮汤，四五个人喝的分量，最少要用上5斤西洋菜，一半一早就煲，另一半切碎了再煲。肉最好是用带肥的五花腩，煲出来油都被西洋菜吸去，不怕太腻。总之要以本伤人，煲出一大堆汤渣来也可当菜吃。

　　另一种一般家庭已经少煲的汤是生熟地汤，用大量猪肉、猪骨，煲出黑漆漆的汤来，北方人一见就怕，我们笑嘻嘻地喝个不停，它对身体又好。

　　跳出标准食谱框来煲汤最好。当今的冬瓜盅喝惯了，已不觉有何特别；有一次在顺德喝的，不是把冬瓜直放，切开1/4的口来做，而是把冬瓜摆横，开1/3的口；瓜口不放夜香花，而以姜花来代替；瓜里面的料是一样的，拿出来时扮相吓人，但当然觉得更好喝了。

　　不过我喝过的最佳冬瓜盅，是和家父合作的，他老人家在瓜上用毛笔题首禅诗，我用刻图章的刀来雕出图案，当今已成绝响。

　　炒饭的最高境界在于炒得蛋包住米粒，呈金。要达到这个效果，先得下油，待热得冒烟，倒入隔夜饭，炒至米粒在镬中跳跃，才打蛋进去。蛋不能事先打好，要整个下，再以镬铲铲之，就能达到蛋包饭的效果，给蛋白包住的呈银，蛋黄包住的呈金。两者混杂，煞是好看。

　　至于用什么米来做炒饭呢？中国的蓬莱米和日本米虽然肥肥胖胖，但黏性极强，不是上选，普通米最佳，泰国香米是我最喜欢用的材料。

　　配料应该是冰箱里有什么就用什么，不必苛求。爆香小红葱（广东人叫干葱），已很不错；用洋葱来代替也行，不过要切粒，爆至微焦才甜。

　　基本上所有的配料都应切粒，颗粒只能比米粒大两三倍，才不喧宾夺主。加上一条切粒腊肠，炒饭即起变化，腊肠是炒饭的最佳拍档。

　　有点虾更好，冷冻的固佳，但新鲜游水虾白灼之后，切粒炒之是正途。绝对不能用养殖的，养殖的虾虾味太逊。

　　金华火腿切粒也是好配料，但先得将它蒸熟。随便加一点儿，就用西洋培根代替，爆脆后放在一边待用。没有这两种，也可用叉烧粒入饭。

　　日本人做中华料理中的炒饭，喜欢加豌豆，一粒粒圆圆绿绿的，扮相虽好，但味道差。蔬菜之中和炒饭配搭得最好的是芥蓝，将芥蓝干切片，叶子切丝，并炒之。夏日时节中，用芥菜好了，芥菜任何时候吃都美味，蔬菜不甜略带点苦味，更似人生的滋味。

　　豪华奢侈起来，可用螃蟹肉来代替鲜虾，蒸好螃蟹并拆肉备用。蒸螃蟹时可以在水中下点醋，这样肉熟了也不会酸，拆肉也容易得多。当然，以大闸蟹的膏来炒饭，更是美妙得很。

　　再追求下去，用云丹（Uni）来炒，会更上一层楼。吃铁板烧的时候，最后大师傅一定来碟炒饭，这时请他来一盒海胆，他会嗖的一声将海胆铺在饭上，兜炒几下即成。

　　调味方面，材料丰富的话撒点盐就是。但是单单用一味小红葱炒饭，就要借助鱼露了，鱼露带腥，可避免味道太过寡淡，对烹饪失败的菜有起死回生的作用。

　　喜欢用蚝油和大量味精的师傅，最要不得。如果要用蚝油，就还不如取虾膏了。虾膏分两种，干的一块块的和湿的瓶装的，前者切成薄片后先用油爆，再以镬铲压碎，混入饭中；后者舀一两茶匙在炒饭上，虾膏永远惹味，可用它取巧。

　　做炒饭不能死守一法，太单调，便失去乐趣，我虽然很反对所谓的融合菜，但是求变化。