-10月27-29日，第十五届中国（重庆）火锅美食文化节暨第八届中国（重庆）国际火锅产业博览会，在重庆国际博览中心盛大举办。

　　-10月27日，重庆火锅食材产业生态创新发布暨全球招商推介会在重庆举行，四川省质量协会和重庆市质量协会在会上联合发布重庆火锅食材标准，指导火锅食材产业质量提升。

　　辰智大数据发布《2023年度中国火锅产业大数据研究报告》（评论留言获取完整报告），让我们一起来看看火锅产业最新数据和趋势变化。

　　2023年，全国火锅收入（此处指火锅店营业收入，不包括火锅底料、调料等的销售收入）预测将达到5444亿规模，疫情给火锅业带来了巨大的冲击，2023年疫情消散，火锅店逐渐走出阴霾，餐饮收入规模也在逐渐回升中。

　　火锅行业受疫情影响较大，疫情严重时火锅门店数大量缩减，但疫情一旦好转又呈现爆发式复苏。2022年下半年后，火锅门店规模呈现逐渐回增态势，截止2023Q2，我国火锅门店规模约为60.2万家，预计未来还会有所增加。

　　西南与华东火锅门店规模高居前二，其中四川省火锅店最多，超6万家；其次是广东省，超5万家店。2023年西南火锅门店规模涨幅最突出，达到11.7%，东北市场萎缩最严重，火锅店减少9.4%。

　　火锅门店数在下沉市场的占比达52.7%，明显高于全国整体餐饮，火锅品类下沉明显，其中虾蟹火锅最下沉，在下沉市场占比达到65.6%，其次是黑山羊火锅、腊排骨火锅、自助火锅与小火锅。2023年，火锅在一二线城市门店数呈现负增长，而在下沉市场表现出优秀的门店增速，下沉市场是火锅业未来发展的沃土。

　　有料锅底近几年点选率不断提升，目前点选率已达到46.4%；就锅底口味而言，辣锅锅底点选最多，但随着全民健康饮食风潮兴起，辣锅锅底选择减少，锅底口味趋向清淡，番茄锅与菌汤锅成为新贵。

　　从火锅品类结构看，川渝火锅是最先冒头的细分品类，门店规模占比达到35.5%，而且2021-2023年占卜持续升高；北派火锅与粤式火锅近3年逐渐盛行开来，门店规模占比分别达到了11.4%与8.6%。

　　特色火锅涵盖范围广泛，如虾蟹火锅、海鲜火锅、菌菇火锅、排骨火锅、小火锅等，但目前都未形成能独成一派的规模。

　　截止2023Q2，全国川渝火锅门店总数达到21.3万家。西北与西南增速尤为明显，增速分别达到11%、12.4%。

　　川渝火锅以麻辣鲜香著称，随着川渝火锅在全国的渗透，辣度降低，番茄锅与菌汤锅成为新贵。关于川渝火锅的辣度标准，一度引发消费者热议。四川省火锅协会执行会称，他们已经组织相应的学术机构、企业等共同研究制定统一的辣度标准。

　　热门菜品方面，毛肚、鸭血与麻辣牛肉是川式火锅消费者最喜欢的涮菜，小酥肉、红糖糍粑与冰粉等小吃甜品在川式火锅餐厅也非常流行。

　　截止2023年Q2，全国北派火锅门店总数达到6.8万家。2020年Q3-2022Q2北派火锅的门店数一直保持在4万多家，进入2022年下半年，北派火锅门店数激增到6万家，而且呈现持续增多的态势，2023Q2门店增速达13.1%，尤其是西南区域，增速超过50%。

　　北派火锅以老北京或蒙族、满族涮羊肉为主，top5荤菜中有羊肉、手切羔羊肉，top5佐餐小吃中烤羊肉串和烤羊排位居前列，羊蝎子锅是北派火锅中非常有特色的一款有料火锅。

　　北派火锅自带浓厚的区域文化特点，消费者选择北派火锅偏好老字号或知名餐厅，北派火锅品牌在宣传时也应该突出这个强项。

　　截止2023年Q2，全国粤式火锅门店总数达到5.2万家。2020年Q3-2022Q2粤式火锅的门店数一直保持在3万家左右，然而进入2022年下半年，粤式火锅门店数激增到近4.5万家，而且呈现持续增多的态势，2023年第二季度门店增速达11.6%，其中西南和华东增速都超过了30%。

　　粤式火锅聚焦有料锅底，牛肉牛杂锅与猪肚鸡、花胶鸡等鸡肉锅是最常见的两类有料锅底；锅底风味中清淡口味居多，其中鸡汤锅出现频率较高，“清淡养生”、“煲汤喝汤”等的粤式火锅特点非常贴合当代青年群体对健康的主流诉求。

　　热门菜品方面，粤式火锅主要使用新鲜牛肉，top5荤菜中4个是牛肉类；佐餐小食中煲仔饭、干炒牛河和牛肉炒饭颇具当地特色。

　　截止2023Q2，全国特色火锅门店总数达到26.8万家。2022年特色火锅门店数发生持续减少，进入2023年仍不见好转，特色火锅抗周期性能力明显弱于其他火锅品类。2023年上半年，特色火锅只有西南区域门店数增长6.2%。

　　目前特色火锅连锁率达到31.5%，高于火锅行业整体水平，TOP10品牌中，虾火锅品牌占据三席。特色火锅中有料锅底占比54%，其中大虾锅是颇受欢迎的一款有料锅底，目前已形成单品化发展；涮菜与佐餐小食而言，荤素菜与整体火锅情况比较类似，佐餐小食汇聚全国特色。

　　火锅赛道内卷现象明显，呈现两级分化，海底捞近期上线“海底捞·下饭火锅菜”外卖专营店和“海底捞·校园火锅”，这两种新的店型在保留火锅模式的前提下 ，精简蔬菜肉类，精简成本并降低客单价，通过将传统火锅的元素与快餐的便捷性相结合，用“火锅+米饭”的组合适配校园、写字楼等更加多元的场景。

　　除了海底捞，南城香也在晚餐时间段增加了“下饭小火锅”套餐。对于快餐企业来说，做“小火锅”只要多架个小炉子，就能大大提升菜品的价值感。传统火锅与快餐迎来一场“双向奔赴”。

　　头部企业入局新赛道，拥有供应链、组织力、品牌势能、运营等领先优势，相比新入行的中小餐饮创业者，快速复制市面上已被验证的成熟项目，更容易获得成功。

　　过去“鲜”是潮汕火锅的特色之一，潮汕火锅口味偏清淡，注重牛肉的“新鲜”和“天然”。如今“鲜”在火锅界中越来越受重视，各流派火锅企业都在朝“鲜”火锅方向发力。海底捞采用现剪豌豆苗，体现出食材的鲜活和健康，并在盆栽里配了剪刀，让消费者自己现剪现吃，而且还可以打包带走，二次成苗，创新感和体验感十足。巴奴使用“木瓜蛋白酶嫩化”技术来保证毛肚泡发时的新鲜度，开创了新鲜绿色毛肚的先河。

　　火锅受众广泛，更为聚焦2-4人的社交场景和约会场景。今年文娱演出市场复苏，海底捞将演唱会这一独特场景直接与海底捞火锅绑定在了一起，看准演唱会粉丝演出结束后意犹未尽想再聚一场的需求，让海底捞门店直接成为了演唱会粉丝第二分会场。海底捞这一创造性的举动，让我们看到了餐饮场景延伸的更多可能性。

　　火锅消费者偏好通过网络口碑和推荐选择餐厅，火锅企业可以尝试差异化运营、低价团购、网红达人推广等方式进行引流，但是以上方式吸引来的是那些从来没消费过的新客进店。最终吸引顾客，复购还是得靠品质，餐饮企业要想办法把平台流量转入店内，转入自己的私域流量或者会员，而不是把自己的客人仅仅停留在平台上。

　　过去三年反复否疫情，让人们对社交聚餐和人间烟火气充满了渴望，同时人们的消费变得更加理性，如何让“既要、又要、还要”的消费者满意，比拼的是火锅企业产品、运营、供应链等全方位的综合实力。