杏彩平台app:传统制作的香港地炉烧猪独具魅力它的烧制过程是怎样的

2023-12-24 19:40:02 1

  什么是“地炉烧猪”?也就是在地上挖开一个大坑,再砌上一圈土砖土瓦这些东西,做成一个中空的炉子,上面可以挂上烧猪,盖上大盖子,下面可以堆上柴木来烧火,就是这样的“地炉”。因为烧猪体型大,所以这种地炉比深井烧鹅的“深井”还大得多,烧出一只烧猪耗材也不少。

  香港一位老师傅说,要用两个钟时间才可以烧出来一只烧猪,这么多年来都是一样,这个叫做传统做法,你想改变都不行。用柴火烧一个钟,停火等5分钟,要打开炉盖降下温度,才能放入猪去烧制。因为如果不降温就马上挂猪进去烧,那时的炉温可以在300度以上,火太猛了,温度过高,放下猪就特别容易烧焦烧黑猪皮。所以需要降一下温,大概5分钟后在280度左右,才放下猪,盖上炉盖烧制。

  这时候,猪身皮层慢慢地吸收炉壁热量,温度逐渐上升,表皮慢慢开始爆皮了。盖着炉盖是为了让地炉内保持温度,恒温让猪身爆皮。但是不能只爆一边的猪皮,一烧到底只会让猪的一面烧到焦黑,而另一面没完全爆皮。因此还要打开盖,将猪身转一面,让另一面猪皮也能完全均匀的爆皮!

  有时,下面的柴火还在烧着,窜起来的火苗大了,还要淋洒一些水给柴熄一下火,降一下温。因为烧猪的原理,不是用下面的火苗来烧的,而是通过猪身吸收炉壁上的土砖、土瓦上面的热量,来使烧猪达到爆皮和烧熟。如果是靠柴火的火苗来烧的,猪就很容易被烧焦。

  烧猪的爆皮过程,在半小时内完成。因为在后半小时之后,温度就会降下来到220度左右了,若前半小时没爆完皮,这时候的温度就爆不起猪皮了。而在爆皮之后,猪身上的肉还没有完全熟,所以后半小时是盖上炉盖,让它焗、焖,直至烧猪完全熟透后方可出炉。烧猪出炉之后,挂在那里晾15分钟,让其身上的汁液自然地滴下来,这样之后才更容易长时间放置和保管。

  以前六七十年代时,香港全部都是采用“地炉”烧猪,就是很传统的做法,那时候没有现在所用的这些“太空炉”。地炉烧猪的味道十分具有特色,不是一些“电炉”烧猪可以代替的口味,采用“电炉”做的烧猪没有地炉烧猪那种地道的味道,也没有它那种特有的烟熏味儿。

  现在,这种独具魅力的传统地炉烧猪做法已经很少见到了。很多的烧猪老师傅都因为年纪大,退休下来了,而的新人又少之又少,眼看这些最传统的美食制作方法可能慢慢就失传了。读到此文的网友,你吃过烧猪吗?是怎么样的烧猪呢?你觉得有什么方法,可以把这些老一辈人的传统手艺传承下来呢?欢迎留言你的观点罢。返回搜狐,查看更多