“烧猪”在广东人心目中,占据着相当重要的地位。每每传统节日当天,多少人在那些烧腊老店门大排长龙,只为了一块烧肉!
烧肉,烧乳猪,从广义理解,可以说是同一种食物,因为都是通过原材料--猪,烧制而成为的。烧乳猪切成块售卖,也就是烧肉。烧猪肉鲜香酥脆的口感,征服了很多人的味蕾。今天我们也来聊聊这广受欢迎的烧乳猪制作过程。
一般选用皮薄、丰满的小猪,重量约4-5公斤。在广东廉江,那里做烧乳猪一般用青年大猪,烧大猪对火候要求很高,但是烧猪香味更浓,吃起来满嘴都享受。
按5公斤重的乳猪来配,细盐80g、白糖200g、香料粉8g、豆腐乳60g、干酱60g、芝麻酱30g、蒜、料酒、麦芽糖溶液适量。
香料粉放锅里炒香后,加入食盐拌匀,涂于猪的胸腹腔内。腌10分钟后,再加入白糖、芝麻酱、干酱、豆腐乳、蒜、料酒等一起腌制乳猪入味。
腌制好了,用70℃的热水给生猪烫皮,滴干水分后,淋上麦芽糖水,挂在通风处,风干表皮,准备烧制。
用乳猪叉,把猪从后腿穿至嘴角,固定住。烤炉内的炭烧红起来,放猪上架烤。先烤猪的内胸腹部,约烤20分钟后,在猪的腹腔放上烤叉把猪身撑开,然后烤猪头、尾、胸、腹部等。
烧乳猪制作过程中,烧制时要不断转动乳猪,使猪全身均匀受热,而且还要把握好火候。有经验的师傅一般烤两个小时左右,乳猪就全身熟透了。烤好的乳猪油光发亮,金黄金黄的又带点微红色,香气四溢。
烧猪时,如果用慢火,烧出的乳猪猪皮光滑,人们习惯称之为光皮乳猪。如果用猛火来烧,在猪皮涂上香油,猪皮变成金,越烤越酥,即成了“麻皮乳猪”。这也是麻皮乳猪和光皮烧乳猪制作过程中本质上的区别。
刚烤好的乳猪,肉少皮薄,吹弹可破,人们吃乳猪之前将其斩成小件,也称之为片皮乳猪。一般我们吃乳猪肉会沾上“乳猪酱”或者“白糖”,吃起来,外酥里嫩。
精盐350克、白糖150克、沙姜粉50克、乙基麦芽酚10克、五香粉、八角粉各I0克、甘草粉5克拌匀即可。
柱侯酱500克、海鲜酱400克、白砂糖250克、芝麻酱50克、花生酱50克、红腐乳酱(选用“老”“实”的豆腐晾干,放上酵种自然发霉,加盐、黄酒、米酒、红曲米等一起腌制而成,咸味浓郁,带酒香味)50克、广东南乳酱(用芋头加入盐、糖、红葱、黄酒、红曲米等一起腌制而成,咸味适中,甜味突出)50克、生抽50克、洋葱茸、干葱头茸、蒜茸各50克。将所有配料混台,搅成糊状,加盖放入阴凉处保存,注意不要有生水流入,否则容易变质。
1.猪仔初加工:宰杀好的冰冻猪仔(重约3000克)剖开猪头,去除猪脑、猪舌、气管、猪板油及其余内脏,然后剖开脊骨,取走骨髓,再将靠近猪头的前几条肋骨去掉,去除前肢的“前膊骨”,洗净备用。
2.腌制:先用烧猪盐均匀地涂抹猪内腔(肉厚的地方用尖刀捅几下,以便于入味),腌制10分钟,然后再均匀涂上生烧猪酱腌制60分钟。(注意事项:烧猪盐和烧猪酱不能抹在猪皮上,否则烤出的颜色不好看。而且达不到皮脆的效果)。
3.烫皮、吹风:用猪叉固定猪仔,倒挂起来,将开水均匀淋在猪皮上(淋一至两遇即可,次数不要太多,防止将猪皮烫破),让其表皮绷紧,然后把皮水刷在猪皮上,倒挂在风房里,用风扇吹一晚,至吹干水分、猪身凉透。
4.烤制:A.明炉烤:把铁制长方形烤炉内的木炭烧红,手持猪叉手柄,将乳猪胸腔一面朝向炭火,烤约5分钟至色泽微微变红,期间不断刷匀生烧猪酱,接着顺次烤猪的头部、尾部、胸腔的边缘部位,肉厚的部位用刀刺一下,然后翻转使猪皮一面朝向炭火,烤约10分钟时离火刷油,再次上火烤约5分钟,至猪皮颜色红亮时离火,翻面再次刷匀烧猪酱,上火继续烤约5分钟即成。
(3)烤猪皮时应一边烤一边刷生油,让其降温,避免烤焦出黑斑,如果发现有烤焦的黑斑,应立即离火刮掉。此外,猪皮在烤制过程中会出现气泡,要马上用尖刀刺穿确保上色均匀。
C.先挂炉烤、后明炉烤:把烧鹅用的挂炉预热至220度,猪头朝下、猪皮朝外倒挂在炉内,烤约30分钟,此时猪皮
5.吃法:乳猪烤好后立刻除去烤制工具(因为猪冷却后皮变得很硬,这时拆工具容易损坏猪皮的完整性),先切下猪头、四肢,然后将猪皮均匀改刀成30片,最后与猪头、四肢一起拼回原形,跟干层饼上桌,食客夹起猪皮,摆在千层饼上,蘸熟烧猪酱或白糖一同食用。
烤乳猪的文化可以说上三天三夜了,因为不仅仅是一道菜,更包含了粤人的发家致富和身体健康的愿望!乳猪的特点就是薄脆、肉松嫩、骨香酥,烤乳猪有麻皮乳猪和光皮乳猪两种,光皮乳猪广东做法就是一定要用慢火,慢工出细活,慢火烤出来的光皮好,可以明火也可以暗火,相对来说明火好一点吧,比如广州酒家一直坚持用明火烤出来的猪,香嫩,酥脆!留口水啦!!