不论是酸奶还是咖啡，炭烧味都是不少人的最爱。比起常见的酸奶，炭烧酸奶的颜色更深，更特别的是还有一股焦香，像烘焙后的咖啡或者面包，将酸奶的风味提升不少。虽然都是炭烧，炭烧酸奶比起炭烧咖啡有些名不副实。炭烧咖啡是指用炭火深度烘焙的咖啡豆，使其颜色发黑，同时产生特别的焦香味；而炭烧酸奶跟炭火并没有直接关系，只是同样带些焦香味，所以才挂了个“炭烧”的名头。

　　不过在它们背后的焦香味，也就是炭烧味，却有着一样的原理，也就是大名鼎鼎的美拉德反应。美拉德反应是食物在加热处理时，氨基酸或蛋白质和糖类发生一系列反应的过程。在这个过程中，食物除了颜色变化，还会产生很多香味物质（所以油炸/烘焙好吃），炭烧咖啡、炭烧酸奶的焦香味也是这么来的。虽然美拉德反应听上去有些陌生，但它的风味我们却绝不陌生。不光是刚才所说的炭烧味，从炸油条到烤面包，从红烧肉到爆米花，其美味背后都离不开美拉德反应。

　　1912年法国化学家L.C.Maillard发现氨基酸或蛋白质与葡萄糖混合加热时形成褐色的物质。后来人们发现氨基酸或蛋白质能与很多糖反应，这类反应不仅影响食品的颜色，而且对食品的香味也有重要作用，人们将此反应称为美拉德（Maillard）反应或非酶褐变反应。只要温度不高，如做红烧肉时，这种反应产生的褐色物质无毒，且香气扑鼻，色泽诱人。此外，不同的氨基酸与不同的糖反应，能产生不同的香味。例如，亮氨酸与葡萄糖在高温下反应，能够产生令人愉悦的面包香。红烧肉的香味则要复杂的多，是多种氨基酸与多种糖反应的产物。

　　在西餐烹饪中“美拉德反应”是一个著名的词汇，而且应用非常广泛，像肥厚的牛肉在铁板吱吱作响，刚出锅的烤鸡，都会运用到美拉德反应。美拉德反应和焦糖反应中多数芳香族化合物和在植物界发现的味道极为相似甚至相同，比如我们能想到的坚果的、绿色蔬菜的、泥土的、鲜花的、水果的香味。而煎炸、烧烤、烘焙等烹饪方式，当温度较高、受热时间较长，生产的香气物质会有所增加，所以煎炸的食物总是要更富有香味一些，容易引起食欲。

　　虽然美拉德反应只是对于烹饪过程中香味来源的解释，但我们明白原理后，便可以主动触发这一反应，从而大大提升我们的厨艺。美拉德反应必备3个条件：烹饪温度要达到140-160°C，美拉德反应会迅速增加，温度太高，容易烤焦，温度太低，香味不会产生；美拉德反应的速度，随着水分的增加而降低。故水分处于10%-15%的时候，更容易发生美拉德反应。正如我们所知，干炒的食物更好吃，油炸的食物更好吃，水煮的可能没有那么好吃。最后，食物在PH值高于7的碱性环境中，美拉德反应发生的更快，因此炒菜时加入一点点小苏打，就能迅速爆出香味来。

　　不过，就像“香甜”与“减肥”之间存在矛盾一样，美拉德反应对于食物，也算是一把双刃剑。一方面它能够大幅提升食物的风味，甚至离开了美拉德反应，人类的味觉会丧失大部分的乐趣；另一方面，美拉德反应会导致食物变色，过程中产生一些醛、酮等还原性中间产物，存在一定的安全隐患。不过只要不是温度过高，这些都不是值得担心的事情。此外，在加工奶制品时，美拉德反应会破坏其中的维生素、乳铁蛋白和DHA等，因此人们选用60摄氏度的巴氏消毒，而不是彻底煮沸。

　　那么，酸奶的炭烧效果是怎么做出来的呢？一般的酸奶，都是在30度左右发酵而成，而炭烧效果则是在在发酵前，也就是通过长时间预热处理先让奶变色，然后再做酸奶。这样既通过加热获得了别样的风味，又能自然发酵，成为不含乳糖的美味酸奶，算是在传统酸奶之外，又多了一种选择。