烤一道全羊，竟要用５０种香料！随着２００４年南宁·东南亚国际旅游美食节的日益逼近，各参展餐饮企业正为争坐“食神”这把交椅而紧张备战。记者近日走访了部分参展企业，试图探求“神秘配方”

　　本报１０月２６日报道本届美食节将推出“一人独烤１００只全羊”的绝活后，有市民询问其秘方。记者再次采访了该项绝活的制作师傅——南宁一家饮食连锁企业厨师蒋炳。

　　“我们一共要用５公斤香料，品种多达５０种。”蒋炳向记者透露说，这些香料除了常见的罗汉果、丁香、甘草、陈皮、八角、沙仁、沙姜等品种外，还有一些名贵香料，比如波毕、玫瑰香等。

　　10月28日下午3时10分，立志要尽一人之力烤出100只羊的阿炳师傅在南宁市青秀山操练起来，一小时后，7只用来初试牛刀的小羊宣告出炉。图为阿炳师傅每隔两分钟就舞动双钩翻起7.5公斤重的羊肉。记者冯革里摄

　　至于烤全羊的香料配制比例，蒋炳不愿透露其详，不过，他道出整个配制过程：将５０种混合的香料碾成粉末，浸泡于清水中，浸泡时间为２４个小时，然后用红辣椒油进行蒸气熏染，再加入花椒、白酒，就可以浸泡腌制全羊了。腌制时间约需１８个小时。“这样制作出来的烤全羊，肉味醇香，外脆里嫩。”蒋炳说。

　　参加美食节“食神争霸赛”的南宁某桂菜馆负责人邓世明说，他参赛的特色美食是“黑色美食风暴”，包括乌鸡、黑猪、黑山羊等菜种。为腌制这些美食主料，他也采用了３０多种香料。

　　据了解，不少参展餐饮企业推出的美食，尤其是汤品和海鲜，其使用的香料一般在２０种以上。业内人士认为，在保持主料原汁原味的基础上，独特的佐料配方以及合理的配制，是餐饮美食能否受食客欢迎的关键所在。

　　也有不少参展美食并不看重香料的多少，往往在香料的选择和搭配上来个“神来之笔”。“像小白菜、苹果这样的果蔬，在日常生活中很普通，但怎样食用这些果蔬才会对更有益？这里头大有文章。”１０月２３日，新加坡果蔬营养专家郑华博士在南宁演讲时说，“营养大餐”其实就在我们身边，比如荷兰芹１根，生菜３片，莴苣１节，菜心１个，小白菜２片，苹果、橙、西瓜、凤梨各１个，如果把这些果蔬按一定程序混合搅成汁液，空腹食用，则可以改善人的体质和皮肤，甚至有益于消除异味。据美食节组委会有关负责人透露，南宁市本土的营养美食也将走进本届美食节。

　　“米粉经过加工后，会流失一部分营养，为弥补营养损失，我们借鉴了果蔬营养搭配方面的学问，推出像胡萝卜、菠菜等一系列果蔬米粉，使米粉更有营养。”连续参加了两届美食节的南宁市一家米粉连锁企业负责人李先生对记者说。

　　除了果蔬美食擅长在普通配方中彰显“神来之笔”外，还有一些本土的特色菜也如此。南宁市一家海鲜酒楼的负责人潘先生告诉记者，他将在美食节“食神争霸赛”上推出一道叫“水中藏龙”的菜，以龙虾为主料，其特点是鲜嫩不肥腻，而秘诀却十分简单，即在掌握油温的关键前提下，采用马蹄等常见佐料。

　　“我买了不少烹调方面的书学着做菜，结果总做不出大酒店的味道。”记者在一个酒家采访时，一名食客说，后来才知道，即便是一道家常小炒，厨师也是很讲究主料的选择、佐料的用量、何时下料、火候的掌握等“功夫”的。

　　“一人独烤１００只全羊”的蒋炳坦言，实际上他向记者透露的烤全羊香料还保密了几种，“不过这几种香料在广西许多地方都可以买到”。另一家食坊的负责人也表示，香料不在于名贵，有时使用我们身边很“土”的佐料，既可以保证美食的味道纯鲜，又能使其达到绿色环保的效果。

　　其实，没有哪家餐饮单位愿意透露自己的餐饮秘诀，即便有所透露，也仅是皮毛，秘诀的背后还有关键细节。

　　“我们研制一种美食配方，有的需要几年，甚至十几年时间，往往要经过反反复复的试验，并逐步改进而成。一种特别的美食配方是参与竞争的王牌，甚至不少食客就是冲着你某道菜的味道而来，所以其秘方往往在主厨心中留有最为关键的一手。”南宁市一位餐饮人士对记者说。

　　记者从广西烹饪餐饮行业协会了解到，参加本届美食节“食神争霸赛”的餐饮企业共有１７家，绝大部分是南宁本土的。这些企业目前都已备好特色美食配方，其中一些配方的关键性香料如苹果酸、玫瑰香等，在广西很难买到，有的来自广东及香港，有的则来自国外。

　　特色菜配方到底有什么秘密？广西烹饪餐饮行业协会副会长邝伯才表示，在行家眼里，任何配方都不神秘，一些经典的配方只是由于其经过师傅“呕心沥血”才研制成功，往往成了参与餐饮竞争的“招牌配方”，因此“秘而不宣”。

　　邝伯才介绍，中国菜在造型、味道、配料、香料等方面千变万化，单是一种主料——鸡，因配料、香料的不同，能做出上百种菜来。目前国内有近６０种香料，广西约占一半，这些香料有专门增味的，也有去味的和保持主料鲜味的，或者兼而有之的。

　　比如玫瑰香，就同时具备增加香味和消除肉质异味的功能，所以专业师傅在烤全羊时一般采用了这种香料；制作甜品，往往使用桂花，以增添清淡的甜香味；香毛草以及进口的芥末、木瓜粉等名贵香料也被专业师傅用于中国菜的制作。这些香料的运用，无疑让中国菜的配方越来越多，因而显得更加“神秘”。